Александр Раппопорт

Поздней весной мы с моим другом Геннадием Йозефавичусем, в отличие от меня не любителем, а профессионалом гастрономических приключений, отправились в Брюссель. И хотя целью нашего путешествия была Фландрия, наутро мы не смогли бы смотреть друг другу в глаза, если бы за несколько часов в Брюсселе как минимум три раза не понадкусывали бы что-нибудь интересное.

Первой точкой нашего исследования стал BOZAR Restaurant (одна звезда Michelin), где шеф Карен Торосян поразил наше воображение слоеными пирогами Pithivier, в которых он запекает мясо, паштеты, овощи и гусиную печенку, искусно превращая эти ингредиенты в великолепные сооружения размером с небольшую Эйфелеву башню. Вечером нас ждал ресторан Bon Bon (две звезды Michelin) с достаточно типичной, добротной, но не поражающей воображение «мишленовской кухней». Переночевав в довольно странном маленьком Hotel des Galeries, наутро мы отправились в Брюгге, вовсе не планируя залечь там на дно. Перед нами стояла непростая задача – за шесть дней «накопить» как можно больше звезд гида Michelin.

Хочу напомнить: в Бельгии вы находитесь как бы в двух разных странах – во Фландрии, расположенной на границе с Нидерландами, и в Валлонии, под боком у Франции. И хотя Брюссель – символ объединенной Европы, в стране очень сильны сепаратистские настроения: среди представителей двух основных национальностей накопились серьезные претензии друг к другу. Здесь говорят на разных языках, варят разное пиво, едят разную еду. Валлонцы, как и французы, готовят на сливочном масле, обожают арденнскую ветчину и кровяную колбасу с травами. Национальная кухня Фландрии еще менее изысканна: картофельная запеканка с беконом и цикорием, соусом бешамель и тертым сыром, похлебка из рыбы или курицы с сельдереем, лукомпореем, зеленью и картофелем, в которую вбивается желток со сливками. Все это я пробовал в маленькой brasserie, честно говоря, без особого энтузиазма.

Гораздо больше меня порадовали великолепные мидии в белом вине с чесноком и травами, они всегда подаются с pommes frite, картошкой фри, которая, несмотря на французское название, является чисто бельгийским изобретением. Во всяком случае, так считают бельгийцы. Собственно говоря, сочетание «мидии и картошка» тоже придумали они и назвали эту популярнейшую среди туристов и местных еду moules frites. Во Фландрии много великолепных морепродуктов – рыба, лангустины, креветки (местная знаменитость – совсем крошечные, так называемые серые, – продаются в продуктовых магазинах уже чищеными). А какая здесь селедка! Если хотите попробовать все это в первозданном виде, советую ехать в милый городок Остенде, заодно прокатитесь на трамвае вдоль бельгийского побережья Северного моря. Здесь на набережной кроме сырой рыбы (такой жирной трески я не видел нигде в мире) продают свежайшие устрицы, боттаргу, волшебную селедку «со слезой», огромные бутерброды с серыми креветками и даже варят суп из улиток.

Факт. На одного жителя Фландрии приходится 98 мишленовских ресторанов.

Но если вы любитель высокой кухни, то вам во Фландрию. Как ни странно, именно она, а не Валлония, близкая по духу Франции, стала одним из интереснейших кулинарных регионов Европы. Здесь на одного жителя приходится самое большое в мире количество мишленовских ресторанов – 98, среди которых два трехзвездочных. Кого интересует простая еда, если о ней забыли даже местные жители! Надо сказать, что фламандцы обожают есть в ресторанах, по статистике примерно 95 % жителей городов по вечерам выходят out, и Брюгге не исключение. Его называют сердцем фламандской кухни: этот маленький старинный город на северо-востоке страны – настоящий рай для гурманов. Здесь на каждом шагу модные brasserie, где подаются фирменные блюда из экологически чистых фермерских продуктов, – фламандские повара, так же как и все продвинутые повара в мире, «помешаны» на идее local and organic.

Но вернемся к нашему путешествию. По дороге из Брюсселя в Брюгге мы пообедали в великолепном ресторане Boury, пополнив нашу «коллекцию» еще двумя звездами. Молодой и талантливый Тим Баури открыл ресторан в 2010-м и уже через год получил первую звезду. 7 courses chef's Boury menu было великолепно. Затем был прекрасный и величественный Гент, где мы остановились в здании центрального почтамта, построенном в 1898 году и совсем недавно превращенном в стильный современный отель Post. Одна из главных достопримечательностей этого места – Courtesy Bar, в котором после девяти вечера ни барменов, ни официантов, вы сами себе хозяин и, как в собственном доме, пьете что хотите, а уходя, оставляете сумму, которую считаете нужной. Почти коммунизм.

Кульминацией нашего кулинарного путешествия стал Hof van Cleve, знаменитый ресторан, отмеченный тремя звездами Michelin, в расположенном в нескольких километрах от Гента небольшом фермерском домике, – такой же скромный внутри, как и снаружи. Несмотря на внешнюю простоту, вы с первой минуты понимаете, что находитесь в необычном месте. Здесь все внимание уделено деталям: льняные, лучшего качества скатерти, столовые приборы с ручками из дорогих пород дерева и рогов редких животных, изысканная посуда, тщательно продуманный свет, бесшумные священнодействующие официанты. Великолепная винная карта, изысканная еда. И гениальный шеф Питер Гуссенс, который, словно простой смертный, появляется в зале и дружелюбно беседует с гостями, искренне интересуясь, понравилась ли им еда. Гуссенс получил свою первую звезду почти 25 лет назад, а в 2005-м его ресторан был признан одним из лучших в мире и удостоился третьей звезды. А ведь в Европе трехзвездочных ресторанов всего семь!

Итак, путешествие подошло к концу, и цель была достигнута: за шесть дней мы «набрали» двенадцать звезд. Конечно, кроме ресторанов высокой кухни, мы повидали еще и много интересных гастрономических «штучек». Например, бистро Bruut в Брюгге, которое было признано лучшим бистро Бельгии в 2017-м. Или бистро LESS, в котором до сих пор готовит Герт де Мангелир, шеф-повар легендарного, но, увы, закрывшегося трехзвездочного Hertog Jan. Или лавка авторского шоколада The Chocolate Line, в которой рядом с привычными продаются конфеты с беконом и жареным луком и даже машинка для нюхательного шоколада. Или потрясший меня своим изобилием food market в Генте, расположенный в здании бывшего католического собора XVI века, на фасаде которого с достаточной долей здорового цинизма написано Holy Food. Собственно, Holy Food удивительно точно описывает все, что мы попробовали, понюхали и потрогали в кафе, бистро, ресторанах и ресторанчиках Брюгге, Гента и их окрестностей. Того же желаю и вам.

Факт. В 2017-м Bistro Bruut было названо лучшим бистро Бельгии.