Александр Раппопорт

Допустим, вы – искушенный путешественник, объездивший все страны и континенты, вы побывали в лучших ресторанах мира, вас не удивишь даже такими экзотическими деликатесами, как австралийский пирог из мяса крокодила, суп из каймановых черепах и столетние китайские яйца. Но, поверьте, есть еще на карте неизведанные места, куда стоит поехать за новыми впечатлениями. Например, Фарерские острова, где я побывал совсем недавно, – крошечный архипелаг, затерянный в северной части Атлантического океана, между Шотландией и Исландией. Фареры – это 18 островков, тысячу лет назад открытых викингами; маленькое государство, когда-то принадлежавшее Норвегии, в XIX веке ставшее частью Дании, а сегодня живущее совершенно автономно. В принципе сюда можно прилететь из Рейкьявика и Эдинбурга, но из-за узкой посадочной полосы вероятность приземлиться – не более 30 % (два самолета из трех обычно возвращаются), так что лучше лететь местными авиалиниями Atlantic Air из Копенгагена, они садятся всегда, в любую погоду.

На Фарерах суровый климат, круглый год дуют холодные ветра, дождь почти каждый день, а температура никогда не поднимается выше 17 °C, но и не падает ниже нуля благодаря близости Гольфстрима. Здесь почти нет деревьев, в огородах растут в основном репа, брюква и картошка, на склонах гор кислые северные ягоды – в общем, никакого сельского хозяйства. Зато вокруг океан, изобилующий прекрасной рыбой – самой вкусной в мире треской, сладчайшими лангустинами, великолепным лососем, который, кстати, практически весь экспортируется в нашу страну (здесь Фарерцы проявили свою независимость и не поддержали санкции Евросоюза против России.

На Фарерских островах 50 тысяч жителей, говорящих на древненорвежском языке, около ста ресторанов, один из которых имеет звезду Мишлен, и 80 тысяч баранов, свободно разгуливающих по холмам. Осенью местные жители отправляются в горы собирать своих барашков, на каждом животном клеймо с именем хозяина, и, если ктото находит чужого, обязательно возвращает владельцу. К сожалению, не все «заблудшие овечки» возвращаются домой: из-за сильных ветров примерно 15 тысяч животных каждый год улетают в море. Через какое-то время их, просоленных в морской воде, находят на берегу и собирают для приготовления жаркого – традиционного блюда, довольно специфического на вкус. Ну а тех, которые не улетели, заготавливают старым, проверенным веками способом: подвешивают за ноги в специальных сараях со щелями так, чтобы мясо продувалось со всех сторон соленым морским ветром, и через три-четыре месяца… вуаля – баранина готова к употреблению в пищу. Такой способ заготовки рыбы, дикой птицы, мяса был известен еще викингам, сегодня же он популярен во всем мире и называется модным словом «ферментация».

Вот уже 15 лет прошло с тех пор, как мир узнал о новом направлении в кулинарии, которое называется Новая северная кухня – New Nordic Cuisine. В 2004 году 12 самых продвинутых поваров Скандинавии во главе с Рене Редзепи (Noma, Копенгаген) подписали манифест, в котором определили, что, как и из чего они хотят готовить и что мы, соответственно, должны будем есть. За эти годы Скандинавия подарила миру выдающихся шефов и прекрасные рестораны, в которые гурманы всего мира резервируют места за месяцы вперед. И рестораны Фарерских островов далеко не последние в списке любителей хорошо поесть. Здесь в соответствии с манифестом готовят из самых что ни на есть местных продуктов, исключительно из всего того, что бегает, летает и плавает на этой суровой земле. Несколько лет назад в столице Фарер городе Торсхавне открылся первый ресторан ферментированных продуктов Ræst, полностью посвященный традиционной фарерской кухне (на древненорвежском ræst означает «ферментированный»). Раз уж вы забрались в такую даль, попробуйте сушено-соленую треску (ее макают в местное масло), бараньи сосиски, густой суп из просоленной баранины с водорослями, мус из турнепса, бараньи желудочки, квашеную капусту в горчичном соусе. Овощи, как видите, представлены довольно скудно, зато все их выращивают на местных огородах, что полностью соответствует идеологии New Nordic Cuisine. Шеф Ræst Кари Кристиансен даже начал производить пиво из местной соленой воды и морских водорослей (пиво, кстати, тоже ферментированный продукт).

Хотя, конечно, главное достижение фарерской кухни – ресторан Koks, который два года назад получил звезду Мишлен. По версии New York Times, Koks is the most remote foodie destination. Шеф ресторана Пол Зиска, друг и соратник великого Рене Редзепи, предлагает блинчики из мяса чаек с соусом из свеклы и лепестков розы, тартар из сладких лангустинов, жаркое из мяса кита и великолепных морских ежей, которые гораздо вкуснее средиземноморских (известно, что чем холоднее вода, тем вкуснее и жирнее живущие в ней ежи). Все это удовольствие доступно за смешную цену в $ 250 с человека, а если вы хотите добавить к этому шефский выбор вин, то придется потратить еще $ 170.

Короче, впечатлений масса – и кулинарных, и просто туристических. В моем путевом дневнике заметка про это путешествие называется просто – «Фареры, страна летающих баранов».