Паулу Визеу Пинейру

Португальская гастрономическая культура – одна из богатейших в мире
Паулу Визеу Пинейру
Чрезвычайный и полномочный посол Португалии в России
У Вас такая лучезарная улыбка – это национальное или личное?
Полагаю, что все-таки личное (улыбается). Я привык относиться ко всему и к себе в первую очередь не слишком серьезно. Много лет назад, когда я поступил на дипломатическую службу, я был очень серьезным молодым человеком – выпускник юридического факультета, я начинал работать в секретариате вице-министра при Жозе Мануэле Баррозу. Мне было 24 и я был уверен, что для того, чтобы меня воспринимали всерьез, я должен быть очень серьезным. Но я довольно быстро узнал, что так это не работает (смеется). Важно быть компетентным и хорошо делать свою работу.

Здорово, что жизнь в России не стирает улыбку с вашего лица. Вы ведь уже раньше работали здесь?
Впервые я побывал в России в 1998-м – в разгар экономического краха, больших социальных потрясений и в эпоху настоящих челленджей – взять хотя бы войны в Чечне и Югославии… Но вместе с тем это было определяющее для России время во всех ключевых вопросах. В 2002 году я уехал в Португалию, а 15 лет спустя, в сентябре 2017 года, вернулся в Москву. И, конечно, перемены, которые пережила Москва, потрясают: сегодня это стильный, красивый город, полный парков и сверкающий огнями. Да взять хотя бы Грохольский переулок, где я живу и работаю. Раньше здесь была, дай бог, одна кофейня да Аптекарский огород. Сегодня же – шесть ресторанов, торговый центр с кофейнями, сувенирными и цветочными магазинами, да даже фуд-корт в Аптекарском огороде… И каждые два-три месяца открывается что-то новое! Все португальцы, которым довелось побывать в Москве, были искренне поражены красотой города. Сетовать, пожалуй, можно по-прежнему лишь на трафик, но, к счастью, с общественным транспортом проблем нет. Равно как и с велосипедными дорожками.

Ездите по Москве на велосипеде?
Вообще он у меня есть, но я еще не пробовал. Возможно, этим летом наконец-то решусь (смеется).

А что насчет гастрономической жизни?
О, в Москве она абсолютно фантастическая и можно найти любую кухню. Кроме португальской! (улыбается) Что, надеюсь, явление временное, потому что везде в мире португальская кухня становится все более и более популярна – взять хотя бы ту же Испанию, например. Любопытно, что происходит это естественным образом, благодаря обширной португальской диаспоре по всему свету – она составляет 1/3 всего португальского населения. Мне бы очень хотелось, чтобы и на московском ресторанном рынке заиграла красками португальская кухня, потому что у нас одна из богатейших в мире гастрономических культур, при этом достаточно отдельно стоящая от других европейских традиций. С одной стороны, это средиземноморская кухня, но она сильно отличается от той же средиземноморской кухни Италии, Испании или Франции. Это следствие глобализации, которая которая наступила для нас еще в XVI веке. Благодаря эпохе великих географических открытий и мощной навигационной истории португальское общество стало одним из самых космополитичных в мире раньше прочих. И по многим свидетельствам, Лиссабон был одним из крупнейших в мире городов в те времена. В XVII веке 20-25 % составляли иностранцы – предприниматели и аристократы стекались в Лиссабон из Африки, Азии и Америки, и порой оседали и в глубине страны.
Май-июнь – самое фантастическое время в Португалии. Уже можно насладиться поистине летним теплом, но еще нет удушающей жары. Океан в это время, правда, еще прохладный, но цены в ресторанах и отелях еще не взлетели, на дорогах свободно и можно арендовать машину и прокатиться по стране.
Какие африканские или азиатские влияния можно почувствовать в португальской кухне?
Это процесс всегда взаимный и работающий в обе стороны. Например, фейжоада – традиционное для португалоязычных стран блюдо из фасоли, различных видов мяса – здесь и свинина, и несколько видов шоурису – и фарофы (жареной муки). По одной из версий, фейжоаду триста лет назад придумали рабы, завезенные в Бразилию из Африки. Картофель, который мы активно используем, был завезен из Америки, рис – из Азии. Словом, португальская кухня – это настоящий фьюжн. И это следствие огромной географической разобщенности и при этом удивительной целостности культуры, которая во многом построена вокруг семьи и еды (смеется). Моя собственная семья – яркая иллюстрация португальского присутствия в мире. Мой дед и отец родились в Макао, который в те времена был португальской территорией. И со своей родной тетей я, например, говорил на южнокантонском диалекте. Мои братья родились в Анголе, часть моей семьи живет в Бразилии, часть – в Великобритании, мой прапрадед служил в военном правительстве Тимора в Юго-Восточной Азии, а моя прапрабабушка была из Индии. И моя мама, например, готовила потрясающие индопортугальские блюда – индийский карри, например, с португальскими морепродуктами – и китайско-португальский фьюжн минчи – специальную сою с мясом. Делала она и удивительное мясо с соей и сыром. Также, к слову, есть в индийской кухне и десерт срикая, завезенный в Индию португальцами.

Где сегодня живет ваша семья?
Моя мама живет в Лиссабоне, а трое моих детей разъехались по разным странам в лучших традициях португальской диаспоры (смеется). Старшая дочь, которой недавно исполнилось 26 лет, живет и работает в Лондоне. Сын, 22 года, оканчивает учебу и приступает к работе в Париже, а младшая дочь – единственная, кто решил пойти по моим стопам, – учится в Университете Лиссабона на факультете права. Большая ветвь моей семьи живет в Испании, некоторые племянники и племянницы – в Бразилии и США. Один из моих братьев уже более 30 лет работает архитектором в Макао. А мой старший брат сейчас работает в Саудовской Аравии. Поэтому когда мне надо «позвонить домой», я начинаю с Эр-Рияда, затем перехожу к Лондону, Лиссабону и Парижу и заканчиваю Макао (смеется).
Путешествовать тоже приходится сразу вокруг света?
О, это настоящая «проблема»! Я всегда стараюсь собрать всех в Лиссабоне, например, на Рождество.

То есть ваша Португалия – это все-таки Лиссабон?
Да, конечно, ведь это мой родной город. Но мне нравится выбираться на север страны – в Порту, Коимбру и в небольшие, но удивительные городки, гораздо менее известные, но постепенно набирающие популярность. Например, в Обидуш. Каждый раз приезжая в Лиссабон, я непременно отправляюсь в Синтру. Романтичная, туманная, со своим удивительным горным микроклиматом, полная великолепных дворцов и роскошных особняков. Там непременно надо попробовать специальные десерты – кейжаду и травессейро. Монастырские десерты в Португалии вообще крайне популярны – пока в Бельгии и Германии в монастырях специализировались на пиве, так в Португалии – на десертах, которые готовятся с использованием яиц.

А что насчет Лиссабона?
О, здесь каждый месяц открываются новые отели и жизнь становится все более и более разнообразной и интересной. Например, ночная жизнь раньше была сосредоточена исключительно в Риалто, а сегодня к списку самых «жарких» мест в городе добавился еще и Сантуш. Второе рождение переживает один из старейших районов города Кайш-ду-Содре. Также внимания достойны район Expo и восточная часть Лиссабона. Там, например, находится казино Estoril, оживленная набережная с ресторанами и один из самых больших в Европе мостов – мост Васко да Гама. Есть и велосипедные дорожки, как, впрочем, повсюду и в историческом центре города.

Обязательно побывайте в Синтре – романтичной, туманной, со своим удивительным горным микроклиматом, великолепными дворцами и роскошными особняками. Из монастыря капуцинов на горе открывается фантастический вид.
Довольно большой популярностью пользуются велосипедные туры по Лиссабону. Насколько это удобно? Город ведь довольно гористый.
Если вы не любите ездить в гору, можно кататься вдоль набережной – один из новых маршрутов, например, доведет вас до самого Кашкайша. А в историческом центре очень рекомендую электрические самокаты – на них как раз гораздо удобнее взбираться на холмы. Также популярность сейчас набирают электрические тук-туки.

Что нужно сделать, чтобы влюбиться в Лиссабон?
Прогуляться по Альфаме, старейшему району города, и послушать фаду. Сегодня сформировалось новое поколение замечательных исполнителей фаду – Амалия Родригеш, конечно, по-прежнему недостижима, но есть и Ана Моура, и Карминю, и Мариза. Мир фаду крайне многообразен – среди них и романсы, и аристократические, и рыбацкие. Иногда грустные, иногда просто ностальгические – но все они пронизаны saudade. Это уникальное слово, которое не имеет адекватного перевода. Что-то вроде меланхолии и ностальгии со страстью – по человеку, ситуации, запаху или пейзажу, а иногда даже и будущему.

Вы упомянули Порту и север страны в целом, а что насчет юга?
Конечно! Долина Алентежу – идеальное место, чтобы от души наесться мяса или трески. Одно из самых традиционных португальских блюд – свинина в традциях Алентежу, в которой мясо органично сочетается с моллюсками. Обязательно загляните в средневековый горный городок Регенгуш-ди-Монсараш в Эворе. Оттуда открывается фантастический вид на Тежу и романские постройки, которых в Эворе сохранилось множество, – в том числе и храм богини Дианы, например. Побережье Алентежу также великолепно. Там лучшие пляжи в стране – пустынные, красивые, с чистейшим песком. Юг также славится своими гольф-полями. Правда, сейчас они появляются и на севере – в том же Обидуше и Кашкайше. Гольф становится все более и более популярным. Есть на юге совершенно потрясающий пляж – Прайя-де-Албандейра. К нему ведет всего лишь одна дорога, и лучше ехать сюда ранним утром, чтобы избежать пробок на въезде. Здесь фантастические подводные пещеры и можно заняться снорклингом.

Давайте напоследок о вдохновении. Чем вдохновляться перед поездкой в Португалию?
Фаду и португальская музыка в целом станут отличными проводниками в мир португальской культуры. Если говорить о литературе, то это, безусловно, романы нобелевского лауреата Сарамаго и одного из наиболее значимых португальских писателей Фернандо Пессоа. Или, например, современного писателя Гонсалу Тавариша. Если хочется погрузиться глубже в историю, то о Португалии много и интересно писали участники великих географических открытий – например, поэт Луиш де Камоэнс. Если же вам ближе философия, то, конечно, надо вдохновляться Пессоа и его «Книгой непокоя». Это потрясающая книга о жизни и судьбе. Он вообще был потрясающим писателем, в котором уживались несколько субличностей. И эта книга – автобиография Бернарду Суареша, помощника бухгалтера в городе Лиссабоне, одной из альтернативных личностей поэта. Она требует очень вдумчивого чтения – ты читаешь страницу и надолго погружаешься в размышления. Великолепно писала и умершая недавно София де Мелло Брейнер. Также рекомендую тексты о Португалии дипломата Эса де Кейроша, который с потрясающе изысканным остроумием отразил XIX век Португалии. И персонажи у него удивительные – их до сих пор легко увидеть вокруг. А перед поездкой в Коимбру рекомендую почитать о трагической и кровавой истории любви Инеc де Кастро и короля Педру I. Отец хотел женить Педру I на девушке дворянского происхождения, но тот тайно обвенчался с Инеc де Кастро, которая впоследствии родила ему детей. Отец Педру, король Афонсу IV, был в гневе и приказал убить Инес. Дон Педру пришел в ярость и жестоко отомстил за любимую. А став королем, он приказал вытащить тело Инес из могилы и короновать ее. И свиту он заставил принести присягу целованием руки ее трупа. И хотя проживала Инес в Коимбре, ее могилу можно посетить в Алкобасе, неподалеку от Обидуша.
Перед поездкой в Коимбру рекомендую прочитать легенду о трагической и кровавой истории любви Инес де Кастро и короля Педру I. Это своего рода португальские Ромео и Джульетта, правда, существовавшие реально.
ЛИССАБОН

Где остановиться

Altis Avenida Hotel

Очаровательный бутик-отель, в котором царит атмосфера городского ретрошика, отcылающая к гламурным 40-м.
→ R. 1° de Dezembro 120

Tivoli Avenida Liberdade Lisboa
Отель ведет историю с 1933 года и входит в ассоциацию The Leading Hotels of the World. К услугам гостей Anantara Spa, а также два отличных ресторана – SEEN Lisboa и Cervejaria Liberdade.
→ Av. da Liberdade 185

Olissippo Lapa Palace Hotel
Номера и сьюты отеля оформлены с дворцовой роскошью и в разных стилях – от ар-деко до колониального, от алгарвского до неоклассики. Можно выбрать сьют с видом на реку Тежу, а можно – на собственный роскошный сад.
→ Rua do Pau de Bandeira 4

Avenida Palace
Исторический бутик-отель с более чем вековой историей и полностью обновленными интерьерами, сохранившими между тем аутентичность.
→ R. 1° de Dezembro 123

Palácio Belmonte
У отеля фантастическая история – это старейшее в городе здание, где чествовали в свое время триумфально вернувшегося из Индии Васко да Гама, – и совершенно непередаваемая атмосфера собственной частной виллы, где время остановилось, а суета отступила.
→ Pa´tio de Dom Fradique 14
Где есть

Belcanto
Жозе Авилеш – очень креативный парень. У него потрясающая коллекция ресторанов с очень разной, но одинаково вкусной едой. Бронируйте – у него всегда битком, особенно здесь, в Belcanto, уже получившем две звезды Мишлен и имеющем все шансы получить третью.
→ Largo de Sa˜o Carlos 10

Cantinho do Avillez
Также ресторан Авилеша, который, к слову, есть и в Порту.
→ R. de Mouzinho da Silveira 166

Palácio Chiado
Очень рекомендую. Сравнительно новый ресторан в здании старинного дворца с потрясающими фресками и почти бесплатным бизнес-ланчем.
→ R. do Alecrim 70

Mercado de Campo de Ourique
Здесь собрана масса ресторанчиков с отличной португальской кухней.
→ R. Coelho da Rocha 104

Tasca da Esquina
Очень простой, но безмерно вкусный ресторан Витора Субрала – еще одного шефа, которому я очень симпатизирую.
→ R. Domingos Sequeira 41C

Solar dos Presuntos
Региональные блюда португальского Монсана здесь подают с легким галисийским акцентом.
→ R. Portas de Santo Anta˜o 150

Nunes Real Marisqueira
Лучшие в городе морепродукты.
→R. Bartolomeu Dias 112
Факт. C понедельника по четверг в Pala´cio Chiado можно забронировать отдельный зал для мероприятия – тот, что на фото.
2 лучшие кондитерские Синтры

Casa Piriquita
Самая популярная кондитерская, где делают фантастические травессейро.
→ R. Padarias 1

Queijadas da Sapa
Кейжаду в Синтре делают на каждом углу, но это старейшая кондитерская.
→ Volta Duche 12
Куда выбраться в окрестностях из Лиссабона

CИНТРА

Романтичная, туманная, со своим удивительным горным микроклиматом, великолепными дворцами и роскошными особняками. Здесь непременно надо попробовать монастырские десерты – кейжаду, пирожное в форме корзиночки из творога с корицей, и травессейро, прямоугольное пирожное из слоеного теста, хрупкое, с нежной сливочной начинкой, щедро посыпанное сахаром. Есть их надо горячими, прямо из печи. Особенно прекрасна кейжада с сыром и кокосом – в Синтре это абсолютный маст. И обязательно загляните в старинный монастырь капуцинов, оттуда открывается фантастический вид.

КАШКАЙШ
Великолепное побережье Кашкайша собирает поклонников со всего мира – в частности, потому, что здесь проходят мировые турниры по серфингу.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПАРК АРРАБИДА
Расположен неподалеку от полуострова Сетубал. Здесь находится одна из крупнейших в мире верфей, а пейзажи просто завораживают – это природный парк и вода здесь изумительно кристальная. Есть здесь и великолепная гора, внутри которой расположен старинный монастырь. Полуостров этот почти пустынный, зато с большим количеством романских руин. Идеальное направление для однодневного путешествия.

ТОМАР
Потрясающее место, особенно мной любимое, поскольку моя семья родом отсюда. Здесь раскинулся удивительный монастырь Конвенту-де-Кришту, твердыня ордена тамплиеров и крестовых походов в целом. Летом здесь проходят потрясающие концерты.
КОИМБРА
Один из старейших в Европе университетских городов наряду с Оксфордом и Саламанкой. И даже фаду здесь особые – студенческие. О любви и страданиях во время сессии (смеется). У них своя тональность и своя мелодика. Здесь также есть потрясающей красоты дворцы, а место это любили многие португальские короли. Более того, здесь располагалась резиденция первого португальского короля Альфонса Генриха.

Где есть в Коимбре

Arcadas в Hotel Quinta das Lagrimas

В ресторане два зала с видом на сад, а кухня, несмотря на всю свою современность и безудержную фантазийность, демонстрирует явную связь как с португальскими корнями, так и с мировыми тенденциями. На ужин действует сет-меню. Если решите ночевать в Коимбре, далеко идти не придется: отель Quinta das Lagrimas лучший в городе.
→ Rua Anto´nio Augusto Gonc,alves
ПОРТУ

5 НОВЫХ РЕСТОРАНОВ СО ЗВЕЗДОЙ МИШЛЕН
В гиде Мишлен 2019 года представлены 26 португальских ресторанов, награжденные в общей сложности 32 звездами Мишлен, – из них шесть двухзвездочных и 20 однозвездочных.

Midori в Синтре
Эксклюзивный ресторан с современным декором. Творчество шефа Педро Алмейда считается лучшим, что случалось с японской кухней на территории всей Португалии: блюда скорее португальские, но душа у них при этом абсолютно японская. Самая большая часть этой души достается местной рыбе. Ресторан открыт только на ужин.
→ Estrada da Lagoa Azul, Linho´ Sintra

A Cozinha в Гимарайнше
Ресторан привлекает как своим скрытым от глаз местоположением, так и великолепной кухней Антонио Лурейро. Кулинарный фокус здесь на чувственном, сбалансированном и чарующем подходе к приготовлению локальных продуктов. Вдохновленная традициями, но современная в своей подаче кухня поражает не только вкусами, но и презентацией.
→ Largo do Serralho 4

Gusto by Heinz Beck в Алмансиле
Ресторан в отеле Conrad Algarve придется по душе настоящим экспертам fi ne dining и знатокам вин. Хайнц Бек предлагает весьма изысканную средиземноморскую кухню в современной и весьма неординарной подаче. В дизайне помещения прослеживаются явные отсылки к скандинавскому минимализму, а свисающие с потолка люстры в виде матовых шаров делают освещение поистине особенным. Открытая кухня и панорамные окна с ослепительным видом на холмы Лоле довершают картину. Теплыми летними вечерами, правда, однозначно стоит делать выбор в пользу открытой террасы.
→ Estr. da Quinta do Lago

G Pousada в Брагансе
Это место создано для тесного знакомства с кухней региона Траз-уш-Монтиш. Из зала ресторана открывается не менее чарующий вид на городской замок, чем с террасы. Особое внимание здесь уделяется региональным и фермерским продуктам – от орехов и диких грибов до различных масел, именно их возносит на небывалую высоту в своих дегустационных сетах Оскар Джеадас.
→ R. Estr. do Turismo

Vista Restaurant в Портимао
Ресторан на Прайя-да-Роша – свежий, яркий, современный, залитый естественным светом. Весьма соблазнительная кухня органично укладывается в дегустационные меню, в основном построенные вокруг рыбы и морепродуктов, а также местных овощей, к приготовлению которых здесь подходят весьма скрупулезно. Виды с террасы на океан завораживают.
→ Av. Toma´s Cabreira 1
ТОП-3 ВЕЩЕЙ , КОТОРЫЕ НЕПРЕМЕННО НАД О СДЕЛАТЬ В ПОРТУ

Отправиться в круиз по Доуру
Порту, конечно, надо непременно посмотреть с воды. Круизов по Доуру множество – от коротких прогулочных маршрутов до путешествий на несколько дней с посещением старинных виноделен.

Поселиться в фантастическом The Yeatman Hotel
Потрясающий вид на Доуру и исторический центр Порту. В ресторане Vila Nova de Gaia с двумя звездами Мишлен Рикардо Коста создает фантазийные, мешающие традиционные вкусы с современными акцентами блюда. Фантастический выбор рыбы и региональных блюд.

От души напробоваться порто
Здесь комментарии излишни – винных погребов в Порту хватит на неделю полноценного энотуристического отдыха.

Где есть в Порту

Casa de Chà da Boa Nova

Ресторан, где правит бал Руй Паола,– гораздо больше, чем просто ресторан. Из окон открывается чарующая перспектива горизонта, а фантастическая ловкость шефа, создающего очень авторский фьюжн, уже завоевала свою звезду Мишлен.
→ Rua da Boa Nova, 4450-705 Leс,a da Palmeira

A Marisqueira de Matosinhos
Ресторан расположен рядом с портом и это одно из самых знаковых мест в окрестностях. Вид на море потрясающий, а с момента основания здесь все подчинено морепродуктам, которые готовят по оригинальным рецептам.
→ R. Roberto Ivens 717, 4450-255 Matosinhos

PRIME Traveller №4 (85), Май-Июнь 2019

PRIME Traveller №4 (85)
Май-Июнь 2019
Уникальные идеи для путешествий, рекомендации авторов Prime Traveller, море вдохновения и самые актуальные новости в мире travel и lifestyle у нас в Instagram.
Подписывайтесь!