Ян Яновский

За свои банкирские годы я поучаствовал в продаже более 500 компаний. Что отличает антрепренеров из России? Редко кто говорит: «Я хочу, чтобы мой бизнес вел сын или дочь». Дети успешно изолируются за границей, не понимают, что делают их отцы, а бизнес строится исключительно для продажи. С появлением ребенка я сам стал часто задумываться о потенциальной роли сына в моем бизнесе, и в пучине этих раздумий мы всей семьей оказались в Сан-Себастьяне, уникальном городе, где гремучая смесь басков и испанцев, Атлантического океана и средиземноморского солнца создает неповторимую энергетику, которая заряжает и не отпускает. Можно долго рассказывать про количество мишленовских звезд на душу населения, но остановлюсь на тех трех, что по праву уже много лет принадлежат ресторану «Арзак».

Об «Арзаке» я слышал и читал много, и вот, наконец, знакомые представили меня Елене Арзак, и мы с женой и сыном отправились на обед. «Арзак» – это не просто классик среди классиков и, безусловно, знаковая составляющая Сан-Себастьяна. Это еще и большая история семьи, которая восходит к 1897 году, когда Арзак Экбабе и его жена Эсколастика Лета, бабушка и дедушка 74-летнего шефа Хуана Мари, построили дом, который служил также винным погребом и таверной, и впоследствии превратили его в ресторан, быстро получивший признание. Его репутация продолжала процветать и когда шефом была их дочь Франциска Арратибель, а затем и под руководством Хуана Мари, присоединившегося к ней в 60-х. В 70-е же началась баскская кулинарная революция, и Хуан Мари стал одним из ее идеологов. В 1974 году «Арзак» получил первую звезду Мишлен, в 1977-м – вторую и столь желанную третью – в 1989-м. «Арзак» был первым рестораном в Испании, которому это удалось и который до сих пор сохраняет все три. В 1995 году к отцу присоединилась дочь Елена Арзак – она с 11 лет работала в ресторане и всегда знала, что это и есть ее будущее. Она много лет училась в кулинарных школах Швейцарии и Франции, проходила стажировки в лучших европейских ресторанах, в том числе и у Феррана Адриа в El Bulli, а в 2012 году стала победителем всемирного конкурса как лучшая женщина шеф-повар.

И вот мы сидим с Еленой за семейным столом на кухне «Арзака». Ее муж, известный архитектор, сейчас занят перестройкой фасада, а дети каждую свободную минуту проводят в ресторане. Елене 47, у нее много наград, но она все равно твердит, что пока папа жив, шеф ресторана – он, а она просто счастлива работать в таком тандеме. У нас остается несколько минут до начала обеда, чтобы осмотреть кухню, винный погреб, где хранится более 100 000 бутылок, и святыню святынь Arzak Lab – лабораторию, где работает отдельная команда поваров, которые каждый год разрабатывают около 50 новых элементов: это может быть гарнир, новое блюдо или мороженое. Дуэт отца и дочери производит чудеса, кульминацией которых являются блюда с использованием местного хека, лишайника из кальмара или говядины, а также восхитительное множество ароматов со всего мира, включая тамаринд, гибискус, ревень, кожу манго, кокосовый орех, жареный шоколад и лакрицу.

В зале ресторана все серьезно и выдержанно. Но тут прибегает Елена и сама принимает у нас заказ. Маринованные сардины с клубникой, яйца с томатными конфетами, лобстер со свежей пыльцой, голубь с саке, апельсинами и вишней. На десерт – скейтборд с колесами из вьетнамского шоколада, наполненными соусом из акаи. Все это оказывается настоящей феерией вкуса, креатива и фантастической эстетики. Мало того, это, безусловно, взгляд в будущее, в развитие вкуса и материи, которое никогда не прекращается. По окончании обеда, который продлился более трех часов, Елена приходит обсудить наши впечатления. Мне удается вставить лишь пару слов восторга, и мы снова обсуждаем ее семью, ее детство в стенах этого дома и надежду на то, что и пятое поколение продолжит дело семьи Арзак.