Ян Яновский

Я очень не люблю большие отели, торговые центры и сетевые рестораны – в таких местах у меня возникает ощущение завода. У меня даже специально для таких моментов заготовлена дежурная фраза: «I do not feel special, I do not feel loved». Но из каждого правила есть свои исключения. Однажды в Шанхае приятель из Австралии пригласил нас с другом на ужин. Ужинать мы пришли в очень странное место в торговом центре, где нельзя заранее заказать стол, поскольку свободных столов никогда нет, а высшим пилотажем считается знакомство с менеджером, который за хорошие чаевые может ускорить процесс ожидания стола. Ресторан назывался Din Tai Fung и специализировался на xiaolongbao – вареных димсамах. Забегая вперед, скажу, что с тех пор я успел побывать в ресторанах этой сети в Сиднее и Гонконге, Макао и Сингапуре, Сеуле и Тайбэе. И никогда не забуду, как 1 января мы с друзьями прождали столик в Сиднее больше часа. А все потому, что нет на свете димсама вкуснее.

Первый ресторан Din Tai Fung появился в Тайбэе. Основатель Ян Бинги родился в Китае, но переехал на Тайвань в 1948 году. В 1958 году он открыл магазин по продаже масла Din Tai Fung. В начале 70-х доходы от магазина стали резко падать и, чтобы выжить, Ян и его жена половину магазина перепрофилировали под производство и продажу димсамов. Новый бизнес стал настолько популярным, что уже в 1972 году магазин прекратил продавать масло вообще и стал полноценным рестораном. К 1993 году The New York Times назвала Din Tai Fung одним из 10 лучших ресторанов в мире (единственный тайваньский ресторан, получивший эту награду). Это привело к рождению 136 франчайзинговых филиалов по всему миру и принесло по звезде Мишлен двум разным ресторанам сети.

Главная особенность любого ресторана Din Tai Fung – стеклянное окно, которое позволяет всем посетителям видеть, что происходит на кухне. Кухня же напоминает стерильный хирургический театр: повара в бейсбольных кепках, сетках для волос, масках для лица и белых мундирах быстро раскатывают тесто, взвешивают начинку и ежедневно лепят руками тысячи пельменей. В одном не самом посещаемом из ресторанов сети в Гонконге, например, 2000 димсамов из свинины каждый будний день и 3500 каждый уик-энд, что составляет 17 000 пельменей в неделю. И это только со свининой!

Сама же кухня разделена на четыре секции. После того как тесто вырезано, сформировано в шарики и взвешено для точности, шеф раскатывает его, создавая круговые обертки, и передает другому повару, который добавляет начинку. Начинку делают из смеси фаршированной свинины, приправы и суперстуденистого супа, который превращается в жидкость, как только димсамы пропариваются. Затем заготовка передаются повару, который формирует xiaolongbao в считанные секунды с помощью 18 сгибов. Некоторые говорят, что их именно 18, потому что число считается счастливым в китайской культуре. Однако один из поваров Din Tai Fung уверял меня, что после непрерывного тестирования они обнаружили, что 18 сгибов – золотое соотношение идеального xiaolongbao. Несмотря на звездность, цены в Din Tai Fung посильны всем: я встречал там многих – от мэров городов и супермоделей до студентов, посещавших мои лекции. К слову, в 2006 году правительство Шанхая добавило xiaolongbao в свой список «охраняемых традиционных сокровищ».

В тот вечер в Шанхае мы не могли выйти из ресторана более пяти часов – очень сложно расстаться с идеальными xiaolongbao с трюфелем и свининой. В какой-то момент мы потеряли счет бамбуковым корзиночкам, принесенным за наш стол, а шеф вышел посмотреть на «героев», которые смогли все это осилить. Сегодня опять в самолет. На этот раз в Сингапур, где уж никак не пропущу порцию xiaolongbao. Они мне даже снились.

МОЙ НОВЫЙ ГОД
Новый год планируем отметить в приятном семейно-дружеском кругу в Юрмале. Побродим по морю, съездим на рождественский базар, поужинаем в любимых ресторанах. А сразу после, дабы не множить застолья, а сосредоточиться на детоксе и похудании, поедем в спа. Решили доехать наконец до Chenot Palace в Габале, куда охотно пускают с детьми, что для нас очень актуально.