Генрих Карпин

Совладелец холдинга Il Forno Генрих Карпин — о том, как его рестораны пережили пандемию, о пользе мяса и любимых ресторанах по всему миру.

Как ваши рестораны пережили пандемию? Какие у вас вообще отношения с кризисами?
В 2008 году, когда был первый мировой финансовый кризис, я еще работал в финансовой отрасли. И в какой-то момент единственное, что меня кормило, — это мой ресторан «Лимончино» на Профсоюзной, который мы с друзьями открыли, можно сказать, ради развлечения. Это такая классическая семейная итальянская траттория, где на кухне готовит настоящая итальянская бабушка. Если сравнивать тогдашний кризис и нынешнее закрытие из-за карантина, итоги 2020 года оказались положительными. Я в свое время вложился в приложение доставки. Раньше это была просто дополнительная услуга для гостей, которая работала на лояльность: гости, которые не хотели выходить из дома в холодную мокрую погоду, могли заказать любимые блюда домой. У нас была отработана модель с собственными курьерами и машинами. И вот это приложение оказалось для нас своего рода спасательным кругом. Оно позволило нам не только выжить, но и процветать по сравнению с коллегами, которые не делали акцент на доставку. Так что мы вышли из этого кризиса, можно сказать, с улыбкой. Спрос на доставку во время пандемии был такой высокий, что стали появляться вопросы, которых раньше не было. В итоге мы решили сразу после окончания карантина с нуля делать новое приложение. Оно будет учитывать все нюансы, с которыми мы столкнулись в этот период пикового спроса. Кроме того, за это время мы пришли к тому, что хотим сделать ребрендинг всего холдинга, — это произойдет в ближайшее время.

Летом вы открыли по франшизе «Сыроварню» в Парке Горького. Возможна ли какая-то свобода творчества, когда работаешь по франшизе?
Когда мы взяли помещение в Парке Горького в аренду и думали о концепции, я понял, что не стоит изобретать велосипед, а надо открыть по франшизе «Сыроварню» Аркадия Новикова. Креативить при этом мы можем и делаем это: на этот счет есть четкие договоренности с Novikov Group. 10-15 процентов меню — это блюда, которые мы придумали с нашим шеф-поваром, ориентируясь на пожелания гостей.

Многие рестораторы сейчас будто пытаются вернуть 2007 год. А есть в ресторанной жизни Москвы эпоха, по которой вы скучаете?
Мы все помним 2000-е годы, я их помню, возможно, даже отчетливее, чем многие москвичи. Когда я только переехал в Москву из Германии, в ресторане было неудобно заказывать бутылку дешевого вина — сомелье мог на тебя криво посмотреть. И блюда все выбирали не по составу, а по цене, «по правой колонке». Все выбирали что подороже и думали: «Ага, тогда ко мне здесь отнесутся серьезно». Для нас, рестораторов, это были, конечно, шоколадные времена. Мы зарабатывали сверхвысокие прибыли, это было весело, интересно, любой проект, если он был более-менее понятный и интересный по дизайну, работал. Времена были хорошие, но я бы не сказал, что я по ним скучаю. Сейчас интереснее: стало больше конкуренции, люди больше обращают внимание на качество, на сервис, надо решать много вопросов, связанных с маркетингом. Тогда это было не нужно: открываешь точку в хорошем месте, и локация работает сама по себе. В газете написали, что ты самый крутой, у тебя самые высокие цены, ты торгуешь икрой и хорошим мясом, — и к тебе пошла вся богема. Сегодня надо работать, вникать, прорабатывать концепцию, иметь хорошего шефа, понятную себестоимость, следить за закупкой. Ресторанный бизнес стал более профессиональным. Мне это нравится.

Как поживают мясные рестораны в эпоху тотального увлечения ЗОЖ? Кто сейчас аудитория ваших ресторанов?
Наш мясной проект 800 °C Contemporary Steak поживает просто великолепно, цифры растут с каждым месяцем. Спрос на качественное мясо очень высокий, а мы работаем с лучшим российским мясом, PrimeBeef. Гости наших мясных проектов — это, конечно, мужчины, любящие вкусно поесть, но и девушки, уважающие вкусные салаты с качественным мясом — это же белок! Публика у нас очень разная: от хипстеров, которые приходят на наши особо сочные бургеры, до бизнесменов, которые хотят провести деловую встречу или свидание за столом с вкусным мясом. Вообще, блэк-ангус вполне вписывается в понятие ЗОЖ.

В каких городах мира вам вкуснее всего?
Я убежден, что лучшие рестораны сейчас именно в Москве. Но если нас когда-нибудь, наконец, выпустят, и я смогу опять кататься, обязательно поеду во Флоренцию. Очень люблю этот город.

Есть ли место в Москве ресторанам высокой кухни, условно говоря, мишленовским, или это все-таки не московский формат?
Есть коллеги, которые работают именно в этом направлении, но на сегодняшний момент ресторанов, достойных мишленовской звезды, лично я в Москве не видел. Но каждый строит свой бизнес так, как он его видит, и я уверен, что на это есть спрос.

Чего лично вам в Москве не хватает? И какой будет следующий большой тренд?
Мне как любителю рыбы и морепродуктов не хватает рыбных ресторанов. Следующий большой тренд, если говорить не о гастрономии, а о бизнес-моделях, — это dark kitchen. Если говорить о ресторанах, будут процветать аутентичные, но в то же время понятные европейцу рестораны азиатской кухни — японские, китайские, паназиатские. И рыбные — это мое личное мнение и пожелание. Вообще мы движемся в сторону четких концепций: гость хочет понимать, что он ест, это должно быть качественно и доступно.

По какому городу вы сейчас больше всего скучаете?
Очень хочется в Германию повидаться с родителями и на Майорку в отпуск с любимой девушкой.

BOOK MARKS
ВЫБОР ГЕНРИХА
●
Gusta Osteria
Флоренция, Италия
Крохотная остерия на шесть посадок, меню из семи блюд меняется каждый день. Это просто взрыв мозга!
●
Punta Molino
О. Искья, Италия
Маленькая избушка прямо на пляже возле отеля Punta Molino, где лет тридцать, что я туда езжу из своих сорока, работает одна и та же бабушка. Она делает такого осьминога, что у меня не хватает слов. ● Dallal Тель-Авив, Израиль Пекарня и ресторан для завтраков в Неве-Цедеке. ● Suzanna Тель-Авив, Израиль Ресторан с преимущественно вегетарианским меню на той же улице, что Dallal, на Шабазим.
●
Totto
Тель-Авив, Израиль
Очень модный итальянский ресторан, где делают отличную пасту.
●
Gaia
Дубай, ОАЭ
Отличный греческий ресторан, который открыл Александр Орлов.
●
Flanigan
Майорка
Любимый ресторан испанского короля, в котором делают самый вкусный яблочный пай. Его надо заказывать сразу, когда делаешь основной заказ, — на него такой большой спрос, что готовят около 50 минут.
●
И, конечно, тефтели с макаронами и куриный бульон моей мамы — за ними придется приехать в Берлин.