Матильда Шнурова

Матильда Шнурова рассказала Prime Traveller о перезапуске культового проекта Cococo, который теперь един в двух лицах: на Новой Голландии уже работает Cococo Bistro, а в ноябре откроется Cococouture.

Этим летом ваш флагманский ресторан Cococo переехал на Новую Голландию и раздвоился: теперь это Cococo Bistro и Cococouture. Почему вы сменили адрес?
Cococo четыре года работал на Вознесенском проспекте, в отеле W, а затем SO/ Soıtel. Мы достигли успеха, и пришла пора задуматься, что дальше. Расположение в отеле накладывает определенные особенности на сервис и работу кухни: утром мы были обязаны сервировать завтраки и буфет, потом переходили в режим ресторанного сервиса. Было сложно сконцентрироваться на развитии гастрономической концепции, на более изысканной подаче, тем более что там большой зал — 120 посадочных мест. Когда «Новая Голландия» предложила нам помещение на острове, мы посмотрели на него и поняли, что там можно реализовать проект в двух форматах. Мне эта идея показалась очень красивой. Игорь Гришечкин, наш шеф, всегда любил комфортную еду на каждый день. В мире много примеров, когда шефы очень высокого уровня параллельно делают маленькие заведения со стрит-фудом и другой простой едой — мы решили сделать так же.

Каким будет Cococouture?
Мы открываемся с вечерним сетом, точнее, с двумя — длинным и коротким. Работать будем пять дней в неделю, только по предварительной брони. Да, это будет ıne dining, но в нашей стилистике — смешанные техники, фермерские продукты. Вообще, в основе любого блюда Cococo всегда лежит идея. Иногда даже непонятно, как это сделано, а иногда понятно, но сам замысел поражает. Например, все спорят о нашей знаменитой «каше из топора» — это высокая кухня или нет? Идея фантастическая, а по сути это просто гречневая каша с томлеными телячьими щечками и маслом. Что я точно могу обещать в Cococouture: фирменный стиль Гришечкина, интересный интерьер, и все это на фоне уникальной архитектуры.

А как пришла идея помещение на Вознесенском превратить в ресторан здоровой кухни?
Идею проекта Bio My Bio я вынашивала давно, и когда мы решили перевезти Cococo на Новую Голландию, я смогла ее реализовать. Найти шефа для такого проекта непросто: мало кто из поваров умеет приготовить тончайший корж из миндальной муки или идеальные сырники из тофу. В какой-то момент меня познакомили с Режисом Тригелем. У него отличная французская техника, он высокий профессионал. В первую же нашу встречу он рассказал, что сидит на кето, и было ясно, что он хорошо понимает принципы здорового питания и разных протоколов. Так все и сошлось. В Bio My Bio мы ломаем стереотип, что здоровая еда должна быть скучной и пресной. Французский стиль Режиса делает блюда по-настоящему яркими.

Год был тяжелый для всех рестораторов, но вы выходите из него с новыми проектами. Как так вышло?
Я этот год очень много работала. В апреле пыталась понять, как вообще управлять компанией в такой ситуации, в мае мы запускали доставку Bio My Bio, в июне достраивали ресторан, потому что подрядчики хотя бы стали выходить на работу — до этого все сидели по домам. В июле мы готовили Bistro к открытию и как-то пытались привести людей в тонус, а в августе уже начали работать. Я считаю, что мы отлично справились, но это, конечно, потребовало колоссальной концентрации.

Факт. За год Матильда Шнурова из владелицы одного ресторана превратилась в хозяйку ресторанного трио.

MY CHOICE
●
MUST VISIT
РЕСТОРАНЫ ПЕТЕРБУРГА: ВЫБОР МАТИЛЬДЫ

Сад
Этой осенью — настоящее место силы, он всегда набит людьми.
Большая Зеленина, 23А

Harvest
Проект Duo Band, который держится в топе уже несколько лет.
Пр-т Добролюбова, 11

Birch
Еще один абсолютный маст в Петербурге, ресторан, который уже даже не нуждается в представлениях.
Кирочная улица, 3
●
КУДА ВЫ ПОЕДЕТЕ, КОГДА ОТКРОЮТ ГРАНИЦЫ?

Alain Ducasse au Plaza Athenée
Париж, Франция
Я очень скучаю по гастрономическому празднику. Как только представлю, что можно вот так просто взять билет, полететь в Париж, пойти в Plaza Athénée и поужинать у Дюкасса, прямо мурашки по коже.