Андрей Деллос

Перспективы нового года, несмотря на все драматические перипетии 2015, лично мне видятся весьма оптимистично. Я всегда говорил, что в моей жизни кризис странным образом увеличивает количество работы в разы, причем реализуются самые невероятные проекты, которые, возможно, в спокойной вялотекущей жизни так бы и остались мечтами… Да, сейчас царит только коммерческая выгода и конъюнктура массового потребления, но назовите мне время (за исключением эпохи Возрождения в Италии), когда это было не так! Я радостно принял вызов времени и с особым удовольствием и приливом вдохновения продолжаю делать свою работу. А ее, этой работы, – ну просто огромное количество.

Прошлый год порадовал неожиданным успехом «Турандот», совпавшим с его десятилетием – по московским понятиям это уже старый ресторан! Метаморфоза «Турандот» за эти годы поразительна – он стал настоящим Домом, теплым «намоленным» местом и, кажется, перестал шокировать своей крайней необычностью. В «Турандоте» перебывало столько звезд, ярких политиков, бизнесменов, творческой интеллигенции и просто такое количество людей, полюбивших эту атмосферу, что за эти годы он приобрел уют и притягательность убежища «добрых старых времен» в период депрессии: все приходит и уходит, а красота традиции остается.

Не менее неожиданным оказался и успех противоположного направления – ресторана современной кухни «Фаренгейт», которому чуть больше года. Моей задачей было создать «общедоступное» и «псевдоконъюнктурное» заведение. Когда я берусь за новый проект, я, прежде всего, развлекаюсь. Но при этом должна быть выполнена главная задача – парадоксальная до глупости и очень примитивная – иначе меня может унести в такие дебри, откуда и не вернуться. Это как изобретение нового блюда – нужно не потерять главного за сложной рецептурой: задача сделать просто пельмени, но лучшие в мире, в тысячу раз сложнее, чем накрученная рецептура на тему пельменей. Так вот, задача «Фаренгейта» – что-то конкретное, но оригинальное на тему самых банальных успешных «сигналов» в дизайне и в кухне. Что это оказалось? Ну, во-первых, это тема «лофт». Ничего более заезженного и растиражированного нет на всех обитаемых континентах. В Америке один критик озаглавил свою рецензию на новый модный ресторан: «О Боже! Опять лофт!!!» Это был вопль эксперта. Когда ты видишь «опять лофт» № 586 только на Манхэттене, равно как и в любой неизвестной точке на глобусе, то драные стены и балки наружу, «винтажные» лампы, мебель и т.д. не могут не вызывать… ну, скажем, скуки.

Правда, Америка в этом смысле – просто ВДНХ лофтов всех видов, они создали из этого целую культуру: все долговечное и успешное создается из-за запретов и желания выгодно вложить деньги там, где это практически невозможно. Лофты – порождение запретов в старом Нью-Йорке, так что декораторы стали «чудить» и создали типологию лофта как один из самых коммерчески выгодных проектов. Все без исключения столицы Европы тоже «отличились» сотнями вариантов лофта – это очень давний «мейнстрим». Я «отыгрался» на эту тему много лет назад по-своему, сделав «Манон» как лофт в стиле барокко – потому что всегда должен быть свой стиль. Но когда я добрался до своего проекта лофта, я нарочно поставил себя в довольно неловкое положение – типа «грибник после всех». Собирать на этом поле было уже ну совсем нечего – зато это удел людей, уверенных в своих силах. В смысле кухни, правда, я на старте испытывал очень большие сомнения, но новый шеф оказался не просто талантливым, но и настоящим бойцом за успех – это та творческая личность, которая, поверив в идею, обязательно приводит ее к победе. Конечно, в прессе «Фаренгейт» ктото похвалил, а кто-то покусал – те, кто увидел в этом пресловутую конъюнктуру, – но я на это и рассчитывал. Ну почему я должен всю жизнь создавать не иначе как «Турандоты», и все ждут от меня только «дворцового строительства»? Суть в том, что я ставлю перед собой сложные задачи – когда-то это были дворцы, а сейчас пришла пора сказать свое слово в «конъюнктуре». Не мне судить об успехе, но народ валит валом – и в трудные времена это лучшее доказательство состоятельности проекта. На личном уровне есть еще более убедительный результат – мои дети 16 и 20 лет ходят есть именно в «Фаренгейт», хотя они ребята очень развитые в смысле гастрономического вкуса.

Теперь о светлом будущем. В Москве откроются два новых проекта, к которым я долго шел – рестораны кавказской кухни: один – грузинской, а другой – азербайджанской. Эта тема в моей жизни пронзительная. В юности я очень часто бывал в Закавказье, и две эти кухни не только обожаю, но и очень хорошо знаю. Это действительно два самых ярких феномена Советского Союза, но именно поэтому я очень долго не реализовывал проекты – слишком много компонентов, без которых они не могут существовать во всем своем великолепии. Это, прежде всего, свежесть, ассортимент и качество продуктов, атмосфера, характер клиентуры. Единственное, с чем нет вопросов – это интерьеры: я неплохо знаю восточный и, в частности, кавказский стиль, атмосферу тбилисских ресторанов. Сейчас мы наладили цепочку для получения подлинных продуктов, поскольку кавказская кухня на московских продуктах – это жуткий суррогат. Другой важный момент – оба ресторана будут «в современных ритмах». И мне, безумно, интересно делать одновременно две кухни, которые совершенно разные, но представляют собой кавказскую традицию, которая по-настоящему никак не представлена в Москве. Так что эти два открытия 2016 года имеют и для меня, и для всех принципиально важное значение – возвращение нашего исторического и культурного наследия. Подготовительная работа была захватывающей: это были дегустации, мои – в Баку, а наш гендиректор дегустировал в Тбилиси…

Жаль, что наши впечатления никак нельзя озвучить – это были вопли восторга, непередаваемые словами: когда я ем в Азербайджане, это полная уверенность, что ничего вкуснее быть не может. Но когда я перемещаюсь в Грузию, происходит то же самое. Короче, это величайшие кухни, крайне недооцененные в мире. И я, будучи маньяком вкусовой подлинности, никогда бы не открыл их гастрономические представительства, если бы я не взял весь процесс от А до Я под свой личный контроль. Никакой самый лучший шеф не сможет вникнуть и отследить все нюансы настоящего подлинного вкуса, поэтому, как и в других моих ресторанах, я сам «сижу на дегустации». Без этого даже с гениальным шефом попадание в десятку – это игра в рулетку, а я такого не могу допустить. Есть миллион грузинских ресторанчиков, где можно просто вкусно поесть, но тут речь идет о гораздо большем – как в театре, «донести до зрителя» кухню как искусство, в котором отражаются все грани национальной культуры. Наверное, в этом и есть «секрет фирмы»: в нашем большом ресторанном Доме идет постоянный поиск, бесконечные дегустации – мое счастье и мое проклятие, и главное здесь – не мой личный вкус, а знания обо всех тонкостях приготовления и восприятия гастрономии нашими гостями. Конечно, чтобы москвич пришел в восторг (а это очень трудно, поверьте), любую национальную кухню нужно адаптировать, прежде всего, с точки зрения калорийности и жирности. Еще труднее, казалось, – с носителями этой культуры. Первый такой опыт с кардинальной переработкой был с украинской кухней в «Шинке», где мы очень боялись потери оригинального вкуса из-за современной адаптации. Но один из прежних президентов Украины пришел в такой восторг именно от нашей интерпретации, что после обеда он позвал меня и настойчиво предлагал открыть в Киеве ресторан с такой же кухней со словами: «У нас так вкусно нигде не кормят». Вот что такое адаптация – любая самая «трудная для перевода» кухня становится вкусной, понятной и любимой для людей из самых разных стран.

Это в полной мере относится и к нашей идее о представительстве брендом «Кафе Пушкинъ» русской кухни в мире. Мы уже готовим открытие в Лондоне осенью 2016 – это будет Ресторан с большой буквы и чайная. Важнейший этап в развитии –распространение сетей «Кафе Пушкинъ Кондитерская» на Ближнем Востоке – вскоре будет подписан контракт. Идут переговоры с Японией, ищем большее помещение в Париже… Интереснейшее направление – активная работа с лучшими поварами мира по совместной разработке современного меню «Кафе Пушкинъ», причем берем только звезд, и работа кипит – невероятно творческая, с самыми неожиданными и смелыми результатами. Конечно, классика останется, но вся направленность нашего Дома сегодня – предлагать все самое лучшее и современное, что основано на великой гастрономической культуре прошлого. Так что смелее в будущее – возможно, кризис стимулирует нас на лучшее!