Андрей Деллос

Удар, нанесенный пандемией по высокой гастрономии, и его последствия можно будет оценить только в будущем. Пока ясно одно: вся ее мировая иерархия взорвана, ну а что вырастет на обломках, не знает никто. Правда, кризис этот давнишний: еще 12 лет назад гастрономия как искусство оказалась на грани выживания. Думаю, самым подрывным стал лозунг, разлетевшийся по всему миру, который выглядел примерно так: «Высокая гастрономия — 30 евро за ужин». Ужас в том, что многие шефы, звезды в своей области, подхватили этот абсурд. И если, скажем, в высокой моде платье из коллекции от кутюр за 200 евро — неоспоримый фейк и скандал, то в гастрономии публике, пожалуй, даже нравится такой поворот дела. В 1970-х такое снижение планки в высокой моде устроил Пьер Карден, но сделал он это честно, создав более демократичный формат прет-а-порте. Странным образом в 1970-х родился и феномен современной высокой кухни, которая сразу сделалась элитарной и стала предметом поклонения и вожделения.

К сожалению, сегодня все происходит с точностью до наоборот: народ хочет омаров по цене сосисок, а на смену уникальным продуктам и технологиям пришли дешевые подделки. Назревала эта проблема давно, и катастрофа в ресторанном деле была неизбежна. Так что пандемия, возможно, просто нанесла последний удар по историческому феномену высокой кухни. Я далек от идолопоклонства и пафоса, однако мне кажется, что высокая гастрономия не просто источник вкусовых наслаждений, но еще и уникальное творческое явление, которое отражает культуру, моду, неповторимость эпохи. И ее значение для общества ничуть не меньше, чем значение искусства как такового. С той только разницей, что питание для человека — жизненная необходимость, и превращение потребления пищи в искусство — знак высокого развития общества.

Первым величие гастрономии понял Людовик ХIV — именно он грех чревоугодия (то есть тупого обжорства) превратил в настоящую феерию искусства, праздник органов чувств и высокой эстетики в одном флаконе. Высокая кухня стала необходимой частью идеального мира, созданного в Версале. Во второй половине XVIII века во Франции появился еще один новый концепт питания человека (видно, проблема эстетизации жратвы была очень насущной) — идея «здоровой» кухни, которую назвали «реставрация» и которая потом превратилась в ресторацию, а далее — в ресторан. Идея была правильная, но очень скучная: «реставрировать» пищеварение и восстанавливать силы благодаря правильному питанию. Это была первая европейская концепция «порядочного» приема пищи: появились специальные интерьеры, блюда, их очередность, рецептура и т.д. Что мне в этом не нравится? Там практически нет ничего про «вкусно» — а в виде правильной пищи и питательная клизма хороша.

Вкус — на редкость сложная, волшебная материя: на старте это про наслаждение едой, но в целом речь о вкусе ко всему в жизни. И если его нет, все на свете становится пустым местом и бессмыслицей. Высокая гастрономия и есть поклонение богу вкуса — и, как в храме, кто не верит, тому не понять. И это совсем не про элиту: у любых народов на самых разных уровнях создавать пиршества было самым востребованным искусством. Так что во Франции ХVII-XVIII веков родились два феномена: высокая кухня в Версале и гастрономическая «ресторанная» кухня как креатив в области вкусов и рецептур. И сегодня, спустя столетия, без искусства гастрономии просто невозможно представить себе французское или, шире, европейское art de vivre.

Даже в бурных переменах ХХ века гастрономия сохранила ореол элитарности, но и здесь прогремели революции. На мой взгляд, самым талантливым ее реформатором стал создатель «новой кухни» Поль Бокюз: первый свободный художник от гастрономии, который доказал свое право на смелый креатив. Это благодаря ему мы идем в гастрономический ресторан только за волшебством вкуса, а его концепт «что-то микроскопическое в центре огромной тарелки» — это всегда космос и произведение искусства. Безумно жаль, что грандиозный успех этой «новой волны» во всем мире породил кучу дешевых подражателей: подделки, как и в современном искусстве, слишком легко даются и фантастически выгодны. Да, признаю, что высокая гастрономия вообще не про то, чтобы есть. Я вспоминаю со смехом, как однажды после ужина в ресторане одного гениального шефа в Париже мы вышли на улицу, и мой друг француз, пряча глаза, спросил: «А где бы нам теперь… поесть?». Конечно, есть искусство высокое, а есть прикладное; просто высокому прежнего формата в наше время очень трудно выживать. Однако рецепт «спасения утопающих», наверное, есть — он в максимальном разнообразии и в смелых, даже провокационных фантазиях. Сам я начинал как ресторатор в середине 90-х в клубе Soho страшно подумать, с чего: кенгуру и аллигаторы, страусы и олени — дикая невообразимая экзотика… Какая это была кухня? Мы об этом не думали — она была модной и безбашенной, а народ валил валом.

Вообще, в ХХ веке, а тем более сейчас, всеобщая демократизация дала возможность всем для всего. Глобальным спросом пользуется пресловутый американский фастфуд: там очень вкусно и дешево. Американцы напрочь взорвали европейские традиции, создав агрессивные, очень понятные вкусы, и подсадили на них всю планету. Они же подкинули в пищевую индустрию сумасшедшие технологии, которые и диктуют мировые вкусы и критерии, — и конкурировать с этим просто невозможно. Возьмем, например, всем известный итальянский кулич panettone. Однажды нашим бабулькам, хранительницам великих традиций и мастерицам по куличам, попался такой вот панеттоне — они, бедные, аж заплакали: это был шок… Воспроизвести подобный шедевр в домашних условиях было невозможно.

Возникает вопрос: а есть вечные ценности в том, что мы едим? Безусловно! В России это бабушкины котлеты, шашлык, салат оливье — в них хранятся история и вкусы целых народов. Но это просто еда, допустим, даже самая вкусная на свете. К искусству гастрономии она не имеет прямого отношения.

Гастрономический ресторан я бы сравнил с театром или музеем. Это совсем другой уровень, полная противоположность массовой культуре. Это удовольствие утонченное, эфемерное, вызывающе эстетское — и по определению дорогое. А для создателей за этим стоит целая жизнь, посвященная поиску абсолюта, гигантский, часто неблагодарный труд и, конечно, яркая индивидуальность автора. Пожалуй, сейчас личность талантливого автора концепта и шеф-повара и есть главная ценность гастрономического мира. Это они улавливают меняющиеся вкусы и новую эстетику, они вдохновляют всех безудержным креативом, который должен взрывать, провоцировать, переворачивать. При этом возможна любая эстетика, от минимализма до барокко, главный критерий успеха — высочайший профессионализм, помноженный на абсолютную оригинальность и фантазийность. И это поняли даже в очень консервативной администрации «Мишлен»: почувствовав кризис жанра лет 10 назад, они очень сильно все демократизировали и расширили — как поляну для участников, так и критерии. Так что битва рестораторов за свободу и максимальное разнообразие форм была выиграна. Ну а для меня это всегда было аксиомой: «Кафе Пушкинъ» родился как чистая фантазия, и меню, и «сценография» были созданы как спектакль, а кухня, выросшая из вековых народных рецептов, каждый день «оттачивается» новыми идеями и невероятно кропотливым рукодельным трудом.

Лично у меня очень позитивный взгляд на нашу профессию: есть много интересных гастрономических проектов, мне нравится очень веселая и вкусная вакханалия молодых рестораторов и шефы, уходящие в астрал своих фантазий. Единственное, что я не принимаю, — абстрактные «нулевые» интерьеры для «гастрономического святилища». Для меня ресторан — союз культуры и гастрономии, он должен создавать волшебный мир, достойный восхищения: в любом стиле, кроме скучного. И надеюсь, что феномен гастрономического ресторана выживет именно как некий театр, куда люди приходят за самыми разными удовольствиями. И обязательно за веселым общением, по которому во всем мире стосковались больше всего.