Аркадий Новиков

Специально для гастрономического номера Prime Traveller давний друг клуба PRIME Аркадий Новиков рассказал о новых проектах, новых сферах влияния и об отношении к высокой гастрономии.

Давайте начнем с ArtEst: как там дела, кто ходит?

Только что вышел оттуда, очередной раз ел. Бедные повара, которым надо все время пробовать то, что они готовят, — тяжелейшая профессия! А если кроме шуток, в ArtEst все неплохо, хотя есть, конечно, сложности: народу много, что-то, может, не предусмотрели; один отель переманил сотрудника — в общем, все как обычно. Такого рода проблемы есть во всех ресторанах. А так в целом — симпатичный интерьер, вкусная еда. Сегодня перепробовал шесть или семь блюд, все очень достойно. Но знаете, все, что связано с искусством, — это всегда на любителя. Кто-то мне говорит, что ArtEst — это сто из ста, мол, мы не ожидали, что такое будет в Москве. А кто-то говорит, что просто нормальная вкусная еда. Но никто не говорит плохо, это приятно. Плюсов пока больше, чем минусов. У нас есть и сеты, и à la carte, работаем мы и на обед, и на ужин. Chef's table пока не открыли, ждем, когда отладятся все процессы, и мы сможем работать в хорошем ритме. На Chef's table будут уже только сеты.

Это заявка на «Мишлен»?

Я никогда не делал рестораны с заявкой на «Мишлен», и то, что об этом говорят, — уже само по себе приятно. Значит, нас оценили. Как таковой цели получить звезды или еще что-то у нас нет, но если помимо гостей нас кто-то оценит, конечно, будет приятно и мне, и молодому шеф-повару, который сейчас с нами работает, Артему Естафьеву. Ради его кухни это все и было сделано. Конечно, мы хотим, чтобы нас заметили, хотим получить финансовые и бизнес-результаты, хотим, чтобы нас хвалили. Но главное, чтобы у нас все получалось. Я, знаете, всегда чуть-чуть недоволен результатом, я осознаю свои недостатки, так что сильно себя расхваливать не буду.

Как вам кажется, кто еще в Москве может претендовать на попадание в «Мишлен»?

Я слышал, что Beluga среди фаворитов, там симпатичная еда. Вкусно в White Rabbit. Глен Баллис готовит достаточно простую еду, но очень вкусную. Мирко Дзаго собирается делать на втором этаже нашего «Аиста» высокую итальянскую кухню. У Тютенкова хорошие «Северяне». Конечно, не будем забывать про Березуцких, которые тоже здорово готовят. Но это, конечно, не полный список.

Расскажите, как вы взаимодействуете со своими партнерами? Кто какие идеи приносит, кто их одобряет или не одобряет?

У меня всегда было много партнеров, я почти все проекты делал с кем-то. Когда-то это были в основном мои концепции, сейчас молодые ребята приходят уже с идеями. Антон Пинский очень активный парень, постоянно что-то придумывает. Я всегда прислушиваюсь к тому, что предлагают мои партнеры, но решения мы принимаем совместно. Я обычно в самом начале говорю, нравится мне или не нравится, а финальные решения — запускать ли концепцию, какой дизайн делать, какое меню — это мы решаем вместе, с точки зрения здравого смысла.

То есть одна голова хорошо, а много лучше?

Ну да. Я отношу себя все-таки уже к взрослому поколению, а у молодых ребят более свежие впечатления. Может, в чем-то у них меньше опыта, но они видят бизнес по-другому. Поэтому, хотя у меня всегда есть свое мнение, я слышу и анализирую то, что говорят мои партнеры. Даже если мне что-то не сразу нравится, я стараюсь осмыслить все это с точки зрения логики.

Возвращаясь к fine dining: вы как-то в интервью честно сказали, что это не вполне ваша история, что вы это не очень любите. А сейчас с ArtEst вы как-то меняете свое отношение?

Я прежде всего бизнесмен. А fine dining — это все-таки не сильно про бизнес. Может, когда-нибудь я найду правильную финансовую формулу, которая позволит хорошо на этом зарабатывать, но пока я вижу в этом больше затрат, чем доходности. Но мне эта история все равно нравится — это что-то новое в моей бизнес-карьере, я получаю новые эмоции.
Я всегда учу своих коллег и себе напоминаю: никогда не слушать хвалебные речи. С одной стороны, мне приятно, а с другой стороны — я понимаю, что если начать к этому прислушиваться, то конец всему. Но вообще-то у Novikov Group много хороших ресторанов, которые вполне себе fine dining — SAVVA, Cantinetta Antinori, Fumisawa. ArtEst просто более эстетский, таких у нас давно не было. Хотя SAVVA тоже, надо сказать, эстетский.

А вот кстати, как пришла идея перезапустить SAVVA?

Помните Vogue Café? Когда мы туда пришли, ресторан уже существовал, и Юра Рожков там уже работал, и дизайн был похожий — мы ничего не ломали. Там же был интерьер известного дизайнера Энн Бойд, мы его просто отреставрировали. Но иногда стоит добавить несколько штрихов, красок — и все меняется. То, как выглядит костюм, очень зависит от того, какую рубашку ты к нему надел: детали меняют настроение самого костюма и того мероприятия, куда ты пришел. Так и в ресторане: в зависимости от того, что ты добавил, переставил, как преподнес, меняется работа ресторана. Для перезапуска SAVVA мы, во-первых, пригласили бюро «Геометрия» Иры Глик, моей близкой знакомой. Она очень правильно использовала помещение, освежила его. Андрей Шмаков предложил новое видение своей кухни. Мы вместе решали, как это должно выглядеть, много дегустировали, обсуждали, приходили к единому вкусу. Андрей очень тонкий человек и чисто по-человечески очень хороший. Там вообще отличная команда — шеф Андрей Шмаков, управляющий Михаил, мой партнер Александр Клячин (владелец отеля «Метрополь». — Прим. ред.), который, с одной стороны, говорит «Делай, как считаешь нужным», но, конечно, высказывает и свое мнение. Плюс там шикарное местоположение! Мы очень надеемся, когда закончится ремонт фасада, открыть веранду. Так что на замену безвременно ушедшему Vogue Café появился вот такой красивый SAVVA. Я очень горжусь этим проектом.

А почему вы все-таки закрыли Vogue Café? И будете ли возрождать?

Не мы закрыли, нас закрыли — там все здание отдали под Adidas. Мы сейчас ищем место, которое по стилистике и расположению соответствовало бы тому Vogue Café, которое было, но пока не нашли.

От прошлого к будущему — каких новостей ждать?

Проектов намечается много. Через несколько месяцев запустим «Аист», там уже все заказано — мебель, оборудование. На первом и третьем этажах будет обычный ресторан, а на втором этаже Мирко будет делать авторскую историю. Два дня назад мы открыли второй BRO&N в Камергерском. Делаем восточный ресторан на набережной, рядом с Erwin. Японский ресторан хорошего класса, ресторан в Лужниках — и это далеко не полный список. Строим еще один ресторан на Патриках, но там пока не решили с концепцией.

А скучаете по путешествиям или вам и в Москве сейчас хорошо?

Я раньше так часто путешествовал, что не мыслил без этого своей жизни. Но последнее время езжу разве что в Германию — и, знаете, чувствую себя прекрасно! Я и не ожидал, что так может быть. Наверное, когда все вернется в норму и все начнут улыбаться на границе, я тоже буду получать удовольствие от путешествий, но пока мне в Москве отлично. И сам город, и в Подмосковье очень изменились. Стало много прекрасных мест для прогулок — обычные общественные парки, созданные по лучшим мировым стандартам. Москва стала зеленым городом, в центре везде подсветка. В общем, по-моему, все хорошо!

У нас, как вы знаете, недавно вышел юбилейный номер…

Я вас поздравляю с юбилеем, желаю, чтобы был еще и тысячный, и десятитысячный, и стотысячный номер, чтобы количество читателей увеличивалось, и, конечно, чтобы мы все путешествовали!