Алеся Романова

Алеся Романова, генеральный управляющий холдинга 354 Group Алексея и Дмитрия Васильчуков.
Топ-менеджер года, по версии Российского представительства Leaders Club International – Премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса, «Лучшие в индустрии 2020».

Алеся, вы в ресторанном бизнесе уже 20 лет. Как поменялась публика, вкусы?

Раньше выход в ресторан было целое событие, а шеф-повара в основном удивляли «рукколой с креветками», пиццей и японской кухней, в которой мало кто из гостей разбирался. В 2000-х все поменялось: с ростом доходов населения стало появляется больше ресторанов, все стали активно путешествовать — избалованной публике уже невозможно было предложить только «суши – пасту – рукколу». Сейчас мы имеем сложную многоуровневую культуру, в которой нашли себе место талантливые экспериментаторы, мастодонты кулинарии, энтузиасты. Выросло поколение смелых рестораторов, гастрокритиков, фудблогеров и фудиз.

Ваш проект в Сити существует пять лет. В чем секрет его актуальности?

Мы изначально очень четко и правильно разграничили целевую аудиторию: Birds — это развлекательный ресторан и клуб премиум сегмента, Ruski — ресторан-аттракцион для иностранцев, бизнес-аудитории Сити, семейных торжеств, гостей столицы. Такой доступный, вкусный, понятный, родной. Летняя веранда — более демократичная и расслабленная. Самая высокая открытая «Смотровая площадка» — вишенка на торте для любой категории гостей.

Cколько времени посетители проводят в вашем ледяном IceBar?

Все зависит от дня недели, повода и состава гостей. В прайм-тайм лист ожидания примерно 1,5–2 часа, поэтому мы вынуждены ограничивать по времени пребывания — 10–15 минут, да и долго там находиться сложно, -15 °C все же. В IceBar мы каждый сезон меняем визуальную композицию, сейчас, например, она вдохновлена сказками Пушкина.

Поговорим про ваш самый новый ресторан — японский Red Point в ДЕПО.

Ресторан имеет беспрецедентное предложение для московского рынка — на все блюда в меню фиксированная цена 573 рубля. В японской культуре это число считается счастливым. Вино, более 200 видов, представлено по цене магазина. То есть мы даем гостям высококачественный продукт по приемлемой цене.

Почему вы не открываете рестораны на популярных Патриках?

Ресторан на Патриках будет обязательно, мы разработали очень интересную концепцию. Но у нас, кстати, есть довольно успешный ресторан Ray в не менее привлекательной локации — на Неглинной возле ЦУМа — во главе с шеф-поваром Александром Райляном.

Каких сюрпризов ждать?

В июне открытие Birds в Бодруме. В разработке на 2021 год — открытие ресторанов в Дубае и Дохе. В башне ОКО, где сосредоточена часть наших ресторанов, в этом году будет совершенно новая концепция. Также в планах развить Red Point в сеть.

ТОП-3 ЧТО ЗАКАЗЫВАТЬ
●
Ruski
Пельмени с олениной. Пельмени из пшеничного теста с начинкой из фарша — бедро оленя, сливки, жареный лук и пряности.
●
Ray
Камчатский краб с цукини и кинзой. Камчатский краб, заправленный сметаной с добавлением чеснока и соуса на основе зеленого перца чили. Подается со слайсами тонко нарезанного цукини.
●
Red Point
Лосось абури. Ролл из премиального японского риса с тигровой креветкой, опаленным лососем и икрой тобико. Подается с красным луком и соусом унаги.