Татьяна Манн

Татьяна Манн
Управляющий директор ресторанных и барных проектов Simple Group, международный винный эксперт, председатель жюри 50 World's Best Vineyards

В этом году Grand Cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной исполняется 15 лет. Кроме того, в декабре 2020 г. Grand Cru вошел в тройку самых успешных ресторанов Москвы с самым высоким средним чеком, по версии Forbes. В чем секрет успеха?

У Grand Cru изначально очень интересный формат, который доказал свою живучесть: по сути это винный проект, интегрированный в ресторан. У ресторана есть история и традиции, а это значит, например, что сегодня у нас можно найти находящиеся на пике формы коллекционные вина тех категорий, которым необходимы 10–20 лет выдержки для того, чтобы полностью раскрыться. Плюс «живая» винная карта, в которой вина обновляются каждые 2–3 дня. В винотеке, а значит и для гостей ресторана, доступен выбор из более чем 1200 наименований вина и 70–80 позиций по бокалам. В команде шесть сомелье. Предельно элегантный винный сервис для нас очень важен. Все вина подаются в невесомых «ручных» бокалах от Zalto — культового стекольного бренда, чей слоган «ничего между мной и вином». Мы очень гордимся двумя бокалами с отметкой Awards of Excellence за винную карту от американского журнала Wine Spectator. Эта оценка присуждается мировым ресторанам с обширной винной картой, в которой есть классика, тренды, вертикальные коллекции винтажей и профессиональная экспертиза.

Получается, вся концепция ресторана заточена под вино?

В Grand Cru много редких вин, которые в Москве можно найти только у нас. Именно Grand Cru стал обладателем самого крупного лота винного аукциона Hospices de Beaune, который с 1820 года ежегодно проводится в Бургундии, в Боне. Конечно, у нас представлены и лучшие российские вина, а скоро в русском разделе появится изюминка: ассамбляж, созданный для нас Имением «Сикоры», вино на диких дрожжах — новый уровень отечественного виноделия.

А как же авторская кухня Адриана Кетгласа? Она ведь не менее важна, чем вино?

Адриан создает в Grand Cru авторское меню, блюда которого помогают раскрыться винам, подчеркивают их. Гармонично подобранная пара «блюдо плюс вино» — это всегда уникальный чувственный опыт для наших гостей. У великих вин обычно многогранный, комплексный букет, в котором сложно выделить какие-то определенные ноты. Создание блюда под вино — особое искусство. Вот пример: одну из вариаций телячьих щечек с их насыщенным вкусом Адриан придумал под красную «бургундию» 2001 года, и блюдо удивительно подчеркнуло в этом вине оттенки портобелло и ежевики. Они не только не перебивали друг друга, но создавали гармонию, где не было ничего лишнего.

Для вина важен терруар, а что можно сказать о блюдах?

Кроме шефа, кстати, чей ресторан на Майорке получил звезду Michelin, очень важно качество исходных ингредиентов. Ты всегда должен находиться в погоне за лучшим и не расслабляться. Для авторской кухни каждый ингредиент важен — даже качество соли и перца имеет большое значение. Если о заказываемой в ресторане бутылке вина клиент может получить полную информацию (классификация, рейтинги и т.д.), то о «происхождении» блюда мы обычно мало что знаем, ведь официанты не предъявляют паспорт на каждый продукт. Перед тем, как показать продукты шефу, предварительно я отбираю и проверяю поставщиков лично; именно поэтому я поддержала идею создания Ассоциации поставщиков совершенства — творческого объединения фермеров и предпринимателей, которые не признают компромиссов в вопросах качества. Один из плодов этого сотрудничества — авторские конфеты из терруарного шоколада с алкоголем из портфеля Simple. Приходите пробовать!